28.09.2011

Раскрыт секрет магического фрукта

В Западной Африке существует растение, которое люди называют не иначе как магическим фруктом. Человек, съевший несколько плодов, перестаёт ощущать кислый вкус, и, например, лимоны для него становятся сладкими. Недавно учёные разгадали, как белок обманывает вкусовые рецепторы.

Необычное растение изучал Кэйко Абэ (Keiko Abe) и его коллеги из университета Токио (University of Tokyo). Исследователи создали культуры клеток, которые позволили им протестировать вкусовые рецепторы при разных уровнях кислотности и щёлочности.

Белок миракулин из необычного растения (Synsepalum dulcificum) извлекли в 1968 году. Его даже начали внедрять в таблетки, хотя механизм действия белка был до сих пор не исследован.

Оказалось, что миракулин связывается с рецепторами сладкого вкуса, но в отличие от действия сахаров или аспартама рецепторы не активируются при нейтральном pH. Реакция начинается только тогда, когда вокруг образуется кислая среда (в рот попадает кислый продукт).

Таким образом, именно при поедании кислой пищи у человека появляется ощущение, что он съел что-то очень сладкое. Настолько сладкое, что даже перебивается начальный кислый вкус, пишет журнал Wired.

В статье в журнале Национальной академии наук США PNAS японские ученые отмечают, что белок меняет свою форму при низких значения pH. Как только человек проглатывает кислую пищу, миракулин возвращается к исходной форме, оставаясь связанным с рецептором примерно на час и ожидая новой «атаки».

Сладкие вкусы белок тоже изменяет. Так, после чудо-плода аспартам кажется невкусным (слабый вкус), но стоит добавить чуть-чуть кислоты, и сладость этого сахарозаменителя станет приторной.

Учёные считают, что миракулин имеет все шансы стать идеальным подсластителем для диабетиков и людей, страдающих от ожирения. Однако в ряде стран, в том числе в США, эта добавка считается вызывающей привыкание.

Сейчас японцы проверяют возможность создания белка в лабораторных условиях (возможно, его будут производить растения или микроорганизмы).

Юлия Рудый

Источники:

1. MEMBRANA