Глава VII. Лесные напитки

Напиток, отгоняющий сон

 Китайцы то питие зело похваляют, 
 сила и лекарство от него всегда извещают, 
 потому день и ночь они пьют и гостей своих 
 потчевают. 
 
Николай Спафарий

Напиток, отгоняющий сон

Ни один напиток так часто не употребляется нами, как чай. Без этой горячей темно-желтой ароматичной жидкости, кажется, ни один человек не может обходиться.

А между тем триста лет назад чай не был известен ни в России, ни в Западной Европе.

Чрезвычайный посол, царский стольник Василий Старков 20 сентября 1638 года вернулся из Алтынского ханства, от озера Упса, в Москву. Он привез царю Михаилу Федоровичу богатые подарки от Алтын-хана: куски атласа, вышитые золотом и серебром, сотни бобровых и собольих шкур и самое ценное - маленькие, по три четверти фунта пакетики бахча - "ради варения чая". Чай царским боярам понравился.

"Питие доброе, и когда привыкнешь, гораздо укусно", - говорили они.

В XVIII веке чаепитие распространилось в городах, а в начале прошлого века проникло и в деревни.

В Западную Европу чай впервые привезли на португальском корабле в 1517 году, но там не знали, как его употреблять.

В Западную Европу чай впервые привезли на португальском корабле

На торжественном обеде у одного из английских герцогов внимание всех привлекло китайское фарфоровое блюдо, наполненное темным салатом. Салат на вкус был горький и вызвал сильное сердцебиение у гостей, его попробовавших. Он состоял из листьев чая. Но затем научились заваривать чай и употребление его быстро распространилось. Полагали, что чай обеспечивает долгую жизнь, способствует пищеварению, укрепляет силы и отгоняет сон. Врачи рекомендовали пить чай по сорок-пятьдесят чашек в день. Правда, таких врачей обвинили потом, что они были подкуплены чаеторговцами.

На родине чая - в Китае - он был известен 4600 лет тому назад. Но особенное распространение чай получил в VI веке, когда китайцы-буддисты стали считать его священным и целебным. Если спросить китайца о появлении чая в Китае, то он расскажет старинную легенду:

"Давно, очень давно на желтой земле жил старый буддийский монах Даррама, или Тамо. Увидев однажды во сне Будду, он так обрадовался, что дал обещание день и ночь проводить в молитве, не смыкая глаз. Он долго противился сну, но однажды, усталый, крепко заснул. Проснувшись, Даррама очень рассердился на себя и, чтобы глаза больше не закрывались во сне, отрезал себе веки и бросил их на землю. На месте брошенных век вырос чайный куст, листья которого дают чудесный напиток, отгоняющий сон".

Распространению чая в Китае содействовал китайский император Киенг-Лон, имевший две фабрики фарфоровых чашек. Он сочинил поэму, восхвалявшую качества чая, и велел написать ее на всех чашках, сделанных на его заводах. Считалось неудобным не читать стихов императора. Чашки раскупались, и росла слава воспетого на них напитка.

Ветка чайного куста

О возделывании чая европейцы долгое время не имели никакого представления. Это был "китайский секрет", так же как изготовление фарфора и бумаги.

Карл Линней чайную камелию разделил на два вида: теа богеа - с черными листьями, из которого получают черный чай, и теа виридис - с зелеными листьями, дающий зеленый чай, называемый в Китае за сильный аромат "цветущей весной". Зеленый чай содержит много теина, вызывающего бессонницу.

Оказалось, что Линней ошибся.

В 1852 году в Лондоне было получено письмо из Китая от ботаника, старавшегося раскрыть китайский секрет изготовления чая:

 "Отправляясь в Китай в целях изучения чайного дела, я получил от вас, сэр, 
 специальное задание привезти в Лондон семена как черных, так и зеленых чаев. 
 Во время моего долгосрочного пребывания в этой обширной стране мне удалось 
 выяснить, что черный и зеленый чай суть листья одного и того же растения. 
 В подтверждение сказанного высылаю вам любопытнейший экспонат: куст "теа виридис" 
 и образчик черного чая, вопреки всем данным науки из его листьев изготовленного. 

 Пребывающий в почтении Роберт Форчун, ботаник".

Если хотите иметь представление о чайном дереве, посмотрите на растение, часто разводимое в комнатах, - японскую камелию с блестящими темно-зелеными листьями и белыми, красными или розовыми цветками в пять-шесть лепестков. Камелия одного рода с чайным деревом. Чайное дерево носит название теа, или камелия китайская. Листья такие же, но цветки белые, несколько меньшие и располагаются по одному или по два в пазухах листьев. Цветки слабо пахнут жасмином.

Камелия

Чайное дерево бывает в 8-9 метров высотой, а в культуре благодаря подрезке имеет вид куста высотой около метра. Листья для чая обрывают два раза в год: в апреле и августе. Лучший сорт чая получается из не вполне распустившихся листочков, покрытых белыми волосками, и называется он пек-хо - "белый пух". Тонкие и нежные листья дают высший по качеству чай.

Китайский поэт VIII века Лу-Ву об этих листьях написал такие строки:

"Они должны иметь складки, как кожаные сапоги на ногах татарского всадника, загибаться, как губа буйвола, разворачиваться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, чуть тронутое вечерним зефиром".

Выращивание чая в Китае

Долгим путем шел чай из Китая через Кяхту на Нижегородскую ярмарку, а оттуда по всей России. Почти год везли чай на верблюдах, санях, телегах, плотах и паромах. Ежегодно царская Россия закупала до 75000 тонн чая на сумму в 60 миллионов рублей золотом.

Выращивание же чайных растений и изготовление чая из листьев было секретом Китая, который стал известен только в конце XIX века. Но в то время многие думали, что растение может произрастать только там, где родилось. Любители новых растений пытались разводить чай в России. Первый чайный куст как диковинка был посажен в 1818 году в Крыму в Никитском ботаническом саду. Затем несколько чайных кустов появилось в Закавказье. Попытки развести чайные плантации долгое время не имели успеха: то семена присылали из Китая и Японии невсхожие, то чинили препятствие царские чиновники, подкупленные купцами. Лишь чаеторговец Попов смог открыть первую в России чайную фабрику около Батума, и то потому, что ему удалось тайком вывезти из Китая семена и китайских рабочих. Но первый чай был плохого качества; его покупало только военное ведомство, отчего и называли этот чай "солдатским".

Чайная церемония

Много сделали для разведения чая в России ботаник А. Н. Краснов и агроном И. М. Клинген, которые в 1895 году привезли из Китая, Индии и Цейлона семена и целые чайные растения и организовали чайные плантации в Чакве под Батумом.

В результате стараний А. Н. Краснова в 1915 году появились чайные плантации в 500 гектаров.

В настоящее время в Советском Союзе площадь в 60 тысяч гектаров занята чайными плантациями. Выведены новые сорта чая. С одного гектара получают до трех тысяч килограммов чая.

Стоит посмотреть в магазине на пакетики с чаем. На них написано: "грузинский", "азербайджанский", "краснодарский". Эти названия говорят о том, что благодаря работе советских ботаников и агрономов, руководствующихся мичуринским учением, посевы чая продвигаются с юга на север. Чайные плантации перебрались через горы на Кубань и даже в Крым. В Армянском районе Краснодарского края сейчас находится самая северная в мире плантация чая. Чайные кусты выдерживают под снегом морозы в 35 градусов и до 22 градусов без снега. "Северный чай" хорошо растет на северных склонах Кавказского хребта и в предгорных районах Кубани.

Пакетики с чаем 'грузинский', 'азербайджанский', 'краснодарский'

Чайное деревцо, не так давно считавшееся таинственным экзотическим растением из далекого Китая, теперь стало обычной культурой чайных колхозов Советского Союза.

Аромат и вкус чая зависят от приготовления его.

Если размочить чаинку в воде, расправить ее, то можно увидеть, что она представляет собой свернутый кусочек листика. "Чай" на китайском языке и означает "молодой листочек" - тцай-ие.

Сбор чайных листьев в Китае

Чайные листья в Китае срывают руками. Сбор чайных листьев - довольно утомительный труд, о чем говорится в старинной китайской песне сборщиц чая:

 Небо сумрачно, и жуткая тьма застилает вершину горы; 
 Трудно срывать росистые листья и темные бутоны цветов. 
 Мы не знаем, для кого - для утоления чьей жажды - 
 Мы ежедневно мучимся и работаем, по-двое взбираемся 
                                                   на гору. 
 По-двое, помогая друг другу, хватаем мы ветви 
                                             чайных деревьев 
 И ободряем друг друга тихими словами: "Торопись, 
 А то на конце ветки состарится почка, 
 А то с новым утром начнется мелкий моросящий дождь". 
 Мы теперь достаточно нарвали; только на 
                             верхних ветвях виднеются редкие листья; 
 Мы до краев наполнили свои корзины 
                                 и собираемся домой. 

Листья, собранные с чайного куста, провяливаются рассыпанные тонким слоем (600 граммов на 1 квадратный метр), в течение двенадцати часов; при этом из них испаряется до 35 процентов влаги. На фабриках провяливание идет в шкафах с теплым воздухом в течение четырех часов. Затем чайный лист скручивают. Раньше скручивали между ладонями, теперь машинами - медными роллерами.

Скрученные, измятые листья складывают в ящики слоем в 5 сантиметров и ставят в помещение с влажным воздухом и температурой в 24 градуса. Через шесть часов чайные листья становятся тёмно-красными и приобретают аромат чая и горьковатый вкус. Этот важный процесс приготовления чая называется ферментацией. После ферментации чай сушат в сушильных печах, где он чернеет.

Дегустаторы - люди с тонким вкусом - заваривают полученный чай и определяют по вкусу и цвету его качество - сорт. После этого чай упаковывают. Чай ценится за вкус, аромат и теин - вещество, отгоняющее сон.

Вкусный, ароматичный чай можно получить не только из листьев чайного дерева, но и из листьев других растений. Правда, он не будет иметь теина, но цвет, аромат и вкус его не уступят настоящему.

В лесу можно получить чай из листьев земляники, малины, кипрея, черники, клюквы, брусники и вереска.

"Отраду его составлял "чай" из собранных на проталинках лакированных листочков брусники", - пишет Б. Полевой о Мересьеве в "Повести о настоящем человеке".

Листья земляники собирают, начиная с мая, в течение всего лета, но лучший чай получается с осенних, более зрелых листьев, начинающих краснеть, то есть в конце августа и в сентябре.

Многие пробуют заваривать просто высушенные листья, но такой чай невкусный, пахнет березовым веником. Для получения хорошего чая следует эти листья обрабатывать так же, как в Китае приготовляют листья чая.

Земляника

Обработка листьев земляники, как и листьев других растений, производится следующим образом.

Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров в тени на день или сутки, пока они не сделаются вялыми.

Скручивание: листья скручивают между ладонями рук, пока не выступит сок.

Ферментация: скрученные листья насыпают слоем в 5 сантиметров в ящик или на противень, накрывают мокрой тканью и держат при температуре 26° шесть-десять часов.

Сушка: ферментированные листья сушат в течение сорока минут при температуре 100° (в вытопленной печи).

Хорошо приготовленный чай из земляничных листьев - очень вкусный и ароматичный. Недаром земляника называется по-латыни: фрагариа веска (Fragaria vesca), что обозначает: "благоухающая съедобная". Аромат земляники передается чаю.

Но чтобы чай был благоухающий и вкусный, нельзя его кипятить, так как пахучие эфирные масла при кипячении вместе с паром выделятся в воздух.

При заварке чая рекомендуют положить его в горячий фарфоровый чайник, обдать кипятком и сразу слить воду, затем залить кипящей водой. Чайник для сохранения тепла обернуть салфеткой и настаивать чай минут пять.

Заваривание земляничного чая

Так же приготовляют для чая листья иван-чая в июле - сентябре, листья брусники и черники - в мае - июле, листья и цветки вереска - в июле - августе.

Научное название вереска - каллюна (Calluna) - от слова "чистить". В древней Греции из вереска делали метелки. Цветет он мелкими лиловыми цветками, собранными в однобокие кисти на кустиках в 30-80 сантиметров, с ланцетными листьями, тесно расположенными в четыре ряда, как черепица. Растет вереск на песке, на горках и в сухом сосновом лесу, а также на торфяных болотах.

Как же растение сухих мест может расти на болоте? Вода на болоте под слоем мха, не пропускающего тепло солнечных лучей, очень холодная и не поступает в корни вереска. И он растет среди воды, как на сухой почве, так же как и родственные ему растения из семейства вересковых: брусника, черника, голубика, клюква.

Хорошо приготовленный чай из дикорастущих растений не только вкусен, но имеет и лекарственное значение. Брусничный чай употребляют при ревматизме, черничный - как закрепляющий при расстройстве желудка, земляничный и вересковый - от каменной болезни.

Попробуйте приготовить чай китайским способом. Изготовьте разные сорта чая из листьев различных растений и подвергните их дегустации со своими друзьями.