Глава III. Лесные каши и масло

Дубовая каша

 Когда было покончено с мясным блюдом, пастухи насыпали 
 на бараньи шкуры множество сухих желудей. 
 
М. Сервантес

О "березовой каше" вы, наверное, слышали. Березовыми ветками, а еще чаще ивовыми прутьями в старые времена, обычно в конце недели, по субботам, пороли провинившихся или получивших плохие отметки школьников. О пострадавшем говорили, что он "отведал березовой каши".

Но о дубовой каше никто не слыхал, и дубовыми ветками никого не наказывали.

У многих народов дуб считался самым красивым деревом, и к нему относились с почтительностью и любовью. На латинском языке недаром дуб так и называется: "красивое дерево"- кверкус (Quercus), от кельтских слов "quer" - "красивый" и "cuez" - "дерево".

Дуб - громадное дерево, до 40 метров высотою, с толстым стволом и извилистыми кряжистыми сучьями, образующими широкий шатер листвы, - производит действительно впечатление мощности и силы. Это наиболее долговечное растение: иногда дуб живет до двух тысяч лет, а столетние и трехсотлетние дубы встречаются очень часто.

Дуб

Тысячелетний дуб рос уже в то время, когда Святослав бился с печенегами или Владимир Красное Солнышко со своей "хороброй дружиной восседал за пированием" во славном городе Киеве.

От прославленной Н. В. Гоголем Запорожской сечи сохранился до сих пор в селе Верхняя Хортица 700-летний дуб. Его так и называют Запорожским дубом. Окружность этого дуба - 6 метров 32 сантиметра, корни же его разрослись в стороны на 100 метров.

О Запорожском дубе сохранилась такая легенда. Богдан Хмельницкий, напутствуя под этим дубом перед боем свои полки, говорил: "Будьте, хлопцы, в бою такими же крепкими, как этот дуб!"

В городе Сэнт до последнего времени рос один из самых старых дубов в Европе, высотою в 20 метров, диаметр ствола которого 9 метров; в дупле его - комната в 4 метра шириной. В его тени отдыхали легионы Цезаря.

В средние века на площадях городов и селений всегда росли большие дубы, под которыми происходили общественные собрания, вершили суд и тут же на ветвях дерева вешали приговоренных к смерти.

 Маститые, ветвистые дубы, 
 Задумчиво поникнув головами, 
 Что старцы древние на вече пред толпами, 
 Стоят, как бы решая их судьбы... 
 
Л. Майков

Под дубом в городе Орлеане Жанна д'Арк дала клятву освободить Францию от англичан, захвативших ее. Дуб этот считали священным и долгое время охраняли.

И в других странах было принято в честь каких-либо исторических событий сажать дубы. В Ленинграде до сих пор растут обнесенные железной решеткой дубы, посаженные Петром Первым на Сенатской, а теперь площади Декабристов, и на Каменном острове.

В селе Тригорском Псковской области растет воспетый А. С. Пушкиным дуб.

 Гляжу ль на дуб уединенный, 
 Я мыслю: патриарх лесов 
 Переживет мой век забвенный, 
 Как пережил он век отцов.

Любимый поэтом 650-летний дуб сохранился также и в Суйде Гатчинского района, где было имение Ганнибалов и где родилась няня Пушкина, Арина Родионовна.

Пушкин описал волшебный дуб в сказке-поэме "Руслан и Людмила".

И действительно, дуб - дерево древних преданий и сказок. Наши предки, славяне, считали дуб священным деревом, посвященным богу грома и молнии - Перуну. "Статую" Перуна и вырубали из дуба и дуб называли: "Перуново дерево".

По летописи, перед идолом Перуна горел неугасимый "живой огонь з дубового древия", то есть добытый трением из дуба. С тех пор сохранилась народная поговорка - "В лесу родились, пням молились".

'Живой огонь з дубового древия'

В дубовых рощах приносили жертвы, совершали обряды, собирали вече, сходились жрецы и князья судить и рядить о важных делах.

Старые дубы в этих рощах не срубали из боязни, что это принесет несчастье.

Славяне верили, что дуб был еще до "сотворения мира". У карпатских славян в старинной песне поется: "В то время, когда не было ни земли, ни неба, только одно синее море, - среди этого моря стояло два дуба, а на дубах сидело два голубя; голуби спустились на дно моря, достали песку и камня, из которых и создались земля, небо и небесные светила". Об этом же писал римский натуралист Плиний Старший: ". . . дубы... нетронутые веками, одного возраста со вселенной, они поражают своей почти бессмертною судьбою, как величайшее чудо мира" Римляне посвящали дуб Юпитеру, поэтому и жолудь носил название: "югланс" (juglans), то есть "Юпитеров плод".

Не только у славян, но и у всех древних народов дуб почитался священным деревом. В древней Греции дуб был посвящен богу солнца, науки и искусств - Аполлону. Дубовая ветвь означала могущество. Венком из дубовых ветвей награждали за спасение жизни и воинские подвиги.

И в наше время, совсем недавно, на соревновании мотоциклистов в Таллине, победителям на шею надели венки из дубовых веток.

В Греции был дуб Додонского оракула, в шуме листьев которого приходившие к нему пытались услышать шопот предсказаний.

Сколько сказок у разных народов о дубе с золотыми желудями, под которым скрыты богатые клады, под которым ларец со смертью Кащея; о дубе, на ветвях которого висит хрустальный гроб со спящей красавицей!

Почему именно с дубом связано столько сказок, преданий, легенд, суеверий?

У дуба могучий ствол с извилистыми, толстыми, как мускулистые руки, ветвями, жесткие, резко очерченные листья. Всё это вызывает представление о мужестве, упорстве, силе.

Особенно яркое впечатление производит это дерево во время грозы на фоне черных туч, при свете молний, неколеблемое ветром. Мощь дуба и порождала у наших предков фантастические образы, связавшие с ним бога грома и молнии Перуна. Этот облик дерева породил и тысячи сказок.

И сейчас поэты пишут о дубе:

 Словно часовой, в широкой пойме 
 Он стоит, оберегая рожь; 
 И недаром на патрон в обойме 
 Каждый жолудь у него похож. 
 
П. Комаров

Жолудь дуба изумителен по своей форме. Продолговатая форма, "отполированность" и защитный коричневатый цвет - всё способствует распространению этих плодов.

Ученых давно поражала правильность "посевов желудей" среди зарослей орешника, черемухи, молодого сосняка.

Заметили, что дубы посещают "нарядные" суетливые сойки, срывающие жолуди, и решили, что сойки "прячут" жолуди в зарослях кустарников или молодого леса в мох и под опавшие листья, а потом якобы забывают о своих запасах.

Сойка

Советский ботаник Н. Г. Холодный тщательно наблюдал за сойками. Сойки очень пугливы; их яркопестрое оперение на открытых местах заметно для коршуна и других хищных птиц. Схватив в широкий клюв жолудь, сойки прячутся в густые заросли, чтобы спокойно съесть его. Сев на ветку, сойка кладет жолудь под лапку и, взмахнув головкой, ударяет клювом по жолудю. Но жолудь выскальзывает из-под лапки и далеко отлетает. Он падает на землю и среди желтой листвы в густых зарослях становится незаметным. Сойка снова летит к дубу. История повторяется несколько раз, пока сойке, наконец, удастся удержать жолудь, расколоть его и съесть.

Могучему дубу в юном возрасте необходим заботливый уход. Всходы дуба не выносят ни заморозков, ни ярких лучей солнца, ни сильного ветра. На открытом месте они гибнут. Но в зарослях, под защитой широких листьев орешника и черемухи они выживают, растут.

Ветка дуба

Подросший дубок крепкими веточками раздвигает кроны соседей. Кругом дубка, как говорят лесники, "шуба" из других деревьев и кустарников. Сверху же, как в оконце, льются солнечные лучи и дождь. Когда окрепнет в этих условиях молодой дуб, он быстро перерастает остальные деревья. Для него уже не страшны ни солнце, ни мороз, ни буря.

В Греции, Испании известны дубы со сладкими желудями. Среди дубов, растущих у нас, в особенности на юге, тоже есть такие, которые дают жолуди совсем не горькие.

В наших бескрайних степях с золотой пшеницей когда-то, в давние времена, рос дремучий дубовый лес.

Хранилище желудей у индейцев

Ученые, на основании археологических находок в разных местах мира, утверждают, что жолуди были первоначальной пищей человека. И действительно, экспедиции советских археологов, делая в Кировоградской области раскопки Трипольских поселений 5-тысячелетней древности, установили, что первым и наиболее древним хлебом был хлеб из желудей. На развалинах печи нашли в обломках глины отпечатки желудей. Древнейшие жители юга СССР сушили жолуди в печах, растирали в муку и пекли из нее хлеб. В средние и последующие века во время голода подмешивали жолуди в хлеб. Жители Лузитании и племена индейцев Калифорнии до сих пор запасают и едят жолуди. По питательности жолуди почти не уступают ячменю.

Дубы бывают летние, зимние и вечнозеленые. У летнего рано распускаются красноватые листья и осенью опадают. У зимнего дуба листья с длинными черешками появляются поздно, но осенью не опадают, а засохшие держатся на ветках всю зиму. У дуба, растущего во Франции, Испании, Италии и у нас на Кавказе, зеленые листья не сохнут и не опадают. Это пробковый дуб. Каждые десять лет с него снимают слой пробковой коры в 3 сантиметра толщиной. Пробка идет па изоляцию, изготовление спасательных кругов, шлемов, подошв. Из пробковых отбросов получают бензол, нафталин, светильный газ. С наших дубов тоже снимают кору, которая идет па дубление кож. Кожи вымачивают вместе с дубовой корой, отчего они становятся мягкими, прочными и не подвергаются гниению. Кору для дубления снимают с молодых дубков, не достигших двадцатилетнего возраста.

Микроскоп Гука

Когда я вижу кору дуба, я всегда вспоминаю о великом открытии клеточного строения растений Робертом Гуком. Он так описывает это событие в своей книге "Микрография, или описание маленьких предметов", изданной в 1667 году:

"Я взял кусочек светлой хорошей пробки и перочинным ножом, острым, как бритва, срезал кусок ее прочь и получил таким образом совершенно гладкую поверхность... Тем же перочинным ножом я срезал с гладкой поверхности пробки чрезвычайно тонкую пластинку. Положив ее на черное предметное стекло, - так как это была белая пробка, - и, осветив ее сверху при помощи плосковыпуклой стеклянной линзы, я мог чрезвычайно ясно рассмотреть, что вся она пронизана отверстиями и порами, совершенно как медовые соты... Я сосчитал поры в различных рядах и нашел, что ряды приблизительно в пятьдесят-шестьдесят этих узеньких клеток умещаются обыкновенно на протяжении 1/18 дюйма [1,4 миллиметра]: или 1 259 миллионов в 1 кубическом дюйме. Это могло бы казаться невероятным, если бы микроскоп не убеждал нас в этом.

Я нашел, что и сердцевина бузины или почти всякого иного дерева, внутренняя ткань или сердцевина полых стеблей различных других растений, как, например, укропа, моркови, репы и т. п., в большинстве случаев имеет подобного же рода ткань, какую я только что указал в пробке".

Строение куска пробки под микроскопом Гука

С пробки началось открытие клеточного строения живых организмов. Но вернемся к использованию дуба.

Древесина дуба особенно прочна, и дубовые бревна, попав в воду, не гниют, а становятся черными и еще более крепкими. Черный дуб особенно ценится в столярных работах.

Дубильные вещества, пропитывающие древесину, предотвращают гниение, поэтому из дуба делают бочки и паркет.

Дуб начинает цвести на открытых местах в двадцать лет, а в лесу - в пятидесятилетнем возрасте. Вместе с листьями появляются повислые сережки с тычинками, по четыре в каждом цветке. На длинных же стебельках вырастают пестичные цветки по два-три вместе. Из этих цветков после опыления образуются жолуди. Каждый жолудь сидит в кругленькой чашечке - плюске.

Дубы относятся к семейству буковых.

Для нас особенный интерес представляют жолуди. В лесу, желудями кормятся белки, делающие из них запасы на зиму. По дороге они теряют жолуди и иногда забывают о своих складах, способствуя этим распространению семян дуба.

Жолуди очень питательны: в них содержится около 57 процентов крахмала, 7 процентов белковых веществ, 10 процентов сахара и до 5 процентов жира. Дубильные вещества придают желудям вяжущий, горьковатый вкус. Если же удалить эти вещества; то из желудей получится питательный продукт, из которого можно делать кашу, лепешки, оладьи и даже ореховые торты. Дубильные вещества легко удаляются вымачиванием.

Белка лакомится жолудем

Собирать жолуди следует зрелыми, когда они в конце сентября выпадают из плюсок, а еще лучше - после первых заморозков. Их очищают от кожуры, разрезают на четыре части и заливают водой. Вымачивание продолжается двое суток, причем каждый день воду сменяют три раза. Затем перекладывают жолуди в кастрюлю, заливают водой (две части воды на одну часть желудей) и нагревают до кипения. Потом жолуди пропускают через мясорубку и полученную массу высушивают, рассыпав тонким слоем на фанере. После предварительной просушки на воздухе жолуди сушат еще в печке или на плите до тех пор, пока они не станут похрустывать, как сухари. Высушенные жолуди толкут или размалывают на кофейной мельнице.

При крупном помоле получается крупа, из которой можно варить кашу, из муки - печь лепешки. Так как желудевое тесто не обладает клейкостью и вязкостью, то при переворачивании лепешки ломаются. Чтобы избежать этого, сковородку с положенной на нее лепешкой накрывают другой сковородкой таких же размеров и, когда одна сторона поджарится, сковородки переворачивают. Лепешка падает с одной сковородки на другую, и вторая сторона ее поджаривается. Если лепешки смазать вареньем, творогом, повидлом и наложить стопкой друг на друга, получится вкусный торт. Сверху торты посыпают слегка поджаренными желудями или подсолнечными семечками.

При изготовлении "орехового" торта из муки жолуди вполне заменят орехи. Поджаренные кусочки желудей слегка сладковаты, с ними приятно пить чай, как с сухариками.

'Ореховый' торт

Жолуди употребляются и для изготовления кофе. В этом случае их не надо вымачивать. Их очищают от кожуры, поджаривают и размалывают. Жолуди употребляются и для получения спирта.

Древние греки думали, что дуб появился на земле раньше всех деревьев и доставлял людям главную пищу.