Основной овощ

- О! Вещь! - радостно воскликнул древний человек, впервые встретив растение, пригодное для первобытного салата.

Последовавшая затем проба «на зуб» лишь подтвердила благоприятное зрительное впечатление от сочной находки. Иначе с чего бы агрономам утверждать (хоть, может, и не на конференциях), что именно с той встречи и как раз от того радостного возгласа и пошло гулять по миру ходкое теперь слово «овощ».

Шутки шутками, но в самом деле, какой из многочисленных овощей некогда первым встретился человеку?

Немало было желающих разгадать давнюю тайну овощного приоритета, а точного ответа все нет, но по многим признакам специалисты склонны отдать первенство обычной... капусте.

- Ну, так уж и обычной? - непременно обидится овощевод. И не преминет, конечно, рассказать о ее многообразных достоинствах.

За капусту обязательно подадут свой веский голос я заправский кулинар, и знающий ей цену врач. Ведь чего только не изготовишь из сырой, соленой, квашеной, маринованной и даже сушеной капусты! И как великолепно она сочетается с другими овощами, фруктами, приправами: с яблоками, помидорами, тмином, луком... .

Исследования медиков все время расширяют наши знания о целебных свойствах капусты; она положительно влияет на обмен веществ, лечит ревматизм и желудочные заболевания, хорошее мочегонное средство, полезна (из-за небольшого содержания углеводов) и для диабетиков.

Чудесный овощ оценили по достоинству задолго до нашей эры. Наукой точно доказано, что начали возделывать капусту еще в конце каменного века.

Давно это было, но ученые-ботаники все же довольно точно знают, где состоялось первое знакомство человека с первобытной капустой. На европейском побережье Атлантики, уверенно говорят они, ведь там и теперь еще можно встретить ее дикорастущих потомков. Высокорослые, с лировидными мясистыми листьями, они не в пример своей культурной родне почти совсем не изменились с той давней поры.

Основной овощ

Немало пожила лишь постепенно окультуренная разными народами капуста, пока не попала в благословенную для нее Древнюю Грецию. Именно там она впервые обрела широкое признание и необыкновенную популярность. Между прочим, выдающийся полководец древности Александр Македонский, по преданию, всегда перед боем считал необходимым накормить своих воинов именно капустой: видимо, он был уверен, что в этом секрет его побед.

Основной овощ

Большое увлечение капустой из Древней Греции было перенято Римом. «Долго было бы перечислять все похвальные свойства капусты, - писал Плиний-старший. - Хрисипп-врач посвятил ей специальную работу, разобрав в ней действие, которое она оказывает на каждый член тела... писал о ней и Диевхез, а раньше всех Пифагор». Интересно, что великий математик и философ не только прославлял капусту, но, кажется, еще и занимался ее селекцией: недаром одну из лучших ее форм в древности назвали именем Пифагора. «О хороших и целительных свойствах пифагорейской капусты» - так назвал целый раздел своей книги римлянин Марк Порций Катон.

Впрочем, не удовлетворившись одной главой, он стал расточать свои симпатии любимому овощу и в другой, названной «О том, как капуста способствует пищеварению».

«Капуста, - восклицает он, - изо всех овощей - первая. Ешь ее вареной или сырой. Она чудо как помогает пищеварению, устанавливает желудок...» Однако и этой хвалы показалось ему мало: «Если хочешь на пиру много выпить и с удовольствием поесть, съешь перед обедом сколько угодно сырой капусты с уксусом и опять-таки, когда пообедаешь, съешь ее листьев пять. Ты почувствуешь себя, как будто ничего не ел, и выпьешь вволю».

Правда, последний секрет был известен еще древним грекам. По их мнению, капуста, враждебная виноградной Лозе в саду или в поле, оказывает активное сопротивление и виноградному вину в организме человека. «Съешь капусту перед питьем - не опьянеешь, съешь после - разгонишь хмель». Больше того, в Древней Греции всерьез верили, что капуста обладает всеми известными на земле «семью благами»: горячим и холодным, сухим и влажным, сладким, горьким и острым. Поэтому и рекомендовали ею лечиться «при воспалениях, разлитии желчи, свежих ранах, нарывах, свищах». Считалось также, что капуста способна «останавливать ползучий лишай, уничтожать наросты, заравнивать шрамы, избавлять от язв во рту и гланд, чесотки, проказы, дурного запаха в носу».

Воздав хвалу такому почти всеисцеляющему овощу и подчеркнув, что «капуста соединяет в себе все свойства в пропорции, содействующей здоровью», Катон между тем не забывает еще и поучать своего современника-земледельца по части агротехники и даже по сортоведению. «Прежде всего ты должен узнать, какие есть сорта капусты и какова их природа», - объявляет он, но называет всего лишь три. «Гладкая капуста» описывается им как сорт с крупным стеблем, широкими листьями и большим кочаном (не забыта и «мощная природа» и «большая сила» этого сорта). «Курчавую», или сельдерейную, капусту он считает хорошей и по природе и по виду, к тому же отличающейся от первого сорта значительно большей лекарственной силой. Львиная доля комплиментов досталась третьему сорту: имя самое лучшее («нежная капуста»), а уж лечебные ее достоинства оценивались как несравненные. Можете себе представить, какие ей воздавались почести, если об одном лишь соке говорилось, что в качестве лечебной микстуры он производит на больного «сильнейшее действие».

Проходят века, и мы видим капусту на Руси. Уже к XII веку ее здесь достаточно хорошо освоили, хотя и оставалась она привилегией одной лишь знати. Поэтому русский летописец в 1150 году почел за необходимость сделать запись о том, что «Смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с ка-пустняком». Не мог же он пройти мимо столь веского дара.

Правда, капуста на Руси объявилась значительно раньше этого события. Ученые не без основания считают, что древние славяне получили ее культуру от греко-римских колонистов Крыма и других районов Причерноморья. Вместе с растением они переняли и его название, понятно, несколько модернизировав на свой лад. Так из латинского слова «капут» - «голова» и родилась наша «капуста», что в смысловом переводе означает «головчатая».

Со смелостью и размахом двинули наши предки культуру ее от берегов Черного моря далеко на север. Кроме улучшения агротехники и отбора новых форм, славянам принадлежит и приоритет открытия квашения капусты. Древним грекам и римлянам был неведом этот оригинальный способ приготовления и сохранения впрок столь ценного овоща. От славян научились квашению немцы и другие народы.

На Руси издавна знали как листовую (с курчавыми и гладкими листьями), так и кочанную капусту; с XVI века тут распространяется кольраби, затем цветная и, наконец, брюссельская капуста.

Одно из свойств капусты, известное уже тысячелетия, - это редчайшая способность к сортообразованию.

- Никакое другое растение не дало за несколько тысяч лет такую «цепную реакцию» мутаций, как капуста, - утверждает превосходный знаток культурных растений и их диких сородичей академик Петр Михайлович Жуковский.

Понятно, почему и систематика капустного рода считается у ботаников с давних пор камнем преткновения. Со времени Карла Линнея бьются ботаники, но так до сих пор и не создали общепризнанной классификации.

Тем более интересно, что, по утверждению многих ученых, к которым присоединил свой голос и великий Дарвин, все существующие ныне культурные формы капусты произошли только от одного дикорастущего вида. Все сорта каждой из шести основных разновидностей, которые принято именовать головчатой, цветной, савойской, брюссельской, листовой капустой и кольраби.

Пожалуй, только головчатая и, может, савойская капусты своим видом и остались еще близки к привычному нам «капустному» стандарту. Другие же далеко ушли от него. Например, кольраби.

- Какая же это капуста, - скажет скептик. - Ведь это же скорее брюква, у которой невесть почему корнеплод оказался не в земле, как надлежит, а над ней, к тому же на специальной ножке.

А брюссельская красавица? Тонкая, стройная, с пышной прической листьев и миниатюрными шаровидными головками, густо облепившими ее изящную талию. В пору бы только любоваться ею, как редким оригинальным созданием природы, но практичному человеку, видимо, оказалось мало ее уникальных декоративных достоинств, и он поспешил приспособить ее к своему... столу.

Однако, по правде говоря, придирчивым цветоводам больше брюссельской по душе листовая капуста, которая, кстати, ближе всех других разновидностей стоит и к дикой прародительнице. Среди холодостойкого капустного племени - она заправская «полярница», которая легко переносит морозы до 15 градусов и больше. Да и ростом вышла богатырем, под стать видному гренадеру: до двух метров вымахивает за весну и лето, украшая свой стебель-гигант по всей его высоте оригинальными курчавыми листьями. Налюбовавшись вволю, цветовод может еще и... съесть ее. Особенно вкусна эта капуста после подмораживания.

А еще брокколи! Как и цветная капуста, она не лишена так необходимых каждому растению «украшений» - цветков или по крайней мере их зачатков. Но за долгие годы многие поколения заботливых огородников ухитрились так «раскормить» своих любимцев, что их цветки целиком утратили свое главное назначение - приносить семена. Однако если в таком виде самому растению от них, как говорится, мало проку, то вездесущий человек нашел и им должное применение. Плотно скапливаясь в окружении сочных продолговатых листьев, множество цветочных зачатков образуют целые куски нежного бело-зеленого «мяса». По мере непрерывного их нарастания заботливым рукам овощеводов остается лишь осторожно срезать их для приготовления многих вкусных и питательных блюд.

Вот каковы лишь основные разновидности капусты. А за каждой из них стоит множество весьма разнообразных сортов. Огромен капустный род в наше время, да и роль его в питании целых народов не меньше, чем в седой древности.

Основной овощ во всех странах умеренных широт.